Сегодня в нашей гостиной мы будем беседовать с интереснейшим человеком, успешным бизнесменом, ресторатором, управляющим партнёром и генеральным директором компании “Еврофуд” Вячеславом Поплавским. Вячеслав расскажет нам о своём новом проекте в Воскресенске — о китайском ресторане Yappa, открытие которого было в мае этого года на площади им. Ленина.

Справка:
Вячеслав Алексеевич Поплавский
возраст: 37 лет
образование: высшее гуманитарное, получил в 2004 году
Место рождения: г. Воскресенск
Место жительства: пос. Белоозёрский, Воскресенский район
проекты:
AMG-кафе, Москва (2006-2008), генеральный директор, wwww.amgcafe.ru
Сеть кофеен, Москва (2003-2006), директор по развитию
Другие рестораны (1999-2003), Воронеж, Надым, Новгород, Ростов-на-Дону, руководитель, менеджер проекта
в настоящее время:
Генеральный директор компании «Еврофуд» (ООО «ЕВРОФУД»)
Управляющий партнёр китайского ресторана «Yappa» в г. Воскресенске
Семейное положение: женат, имеет троих детей
В свободное время занимается:
работой, работой, работой и работой. Проводит время с семьёй, увлекается фотографией.

.

voskresensk.ru:
Здравствуйте, Вячеслав! Я так понимаю, что вы самый главный человек в китайском ресторане Yappa, правильно? Расскажите, пожалуйста, о себе.
Вячеслав Поплавский:
Да, я соинвестор и управляющий партнёр. Мне тридцать семь лет, живу в посёлке Белоозерский. У меня большая семья, трое детей: две дочки и сын. Все хотят идти по стопам отца (улыбается).

voskresensk.ru:
Вячеслав, вы говорили, что достаточно продолжительное время работали на позициях топ-менеджера в различных ресторанах. И соответственно поработав, вы решили заняться собственным бизнесом и открыть ресторан в родном городе. Я правильно вас понимаю?
Вячеслав Поплавский:
Совершенно верно. На самом деле в общественном питании я работаю достаточно давно. Чего греха таить, уже порядка пятнадцати-восемнадцати лет. Я начинал карьеру с должности бармена, затем был метрдотелем, управляющим и постепенно, дошел до менеджера проектов, занимался разработкой и реализацией объектов общественного питания. В последнее время работал в большом ресторанном холдинге в должности директора по развитию и руководил департаментом общественного питания. У меня есть несколько проектов, которые работают, которые можно пощупать. Это небольшая сеть кофеен и несколько предприятий фаст-фуда, а также региональные проекты, которые лежат в уже более дорогом ключе со средним чеком от ста долларов. Если говорить про кухни, с которыми я работаю, то это, безусловно, последнее и модное направление — азиатские концепции. Япония, Китай. Ранее работал и с Италией, Францией и, конечно же, с Русской кухней.
voskresensk.ru:
Вы говорите о региональных проектах, о фаст-фудах, о сети кофеен. Вы там владелец или были просто управляющим?
Вячеслав Поплавский:
Нет, к сожалению не владелец. Что главное для менеджера? Для менеджера проекта и в дальнейшем для менеджера всей сети главное – это сверстать проект, подготовить фирменный стиль, сделать полноценный бизнес-план, запустить, отработать, подержать полгода-год руку на пульсе предприятия и создать план дальнейшего развития. После этого ты, как правило, отходишь и передаёшь это собственнику, а собственник уже сам принимает решение: развивать проект дальше либо при помощи тебя, либо при помощи нанятых управляющих.

voskresensk.ru:
Нет такого чувства, что вот я поработал, создал классный бизнес, а он принадлежит другому?
Вячеслав Поплавский:
Как правило, это чувство появляется в первый день после того, как отходишь от дел. Становится «жалко», и с этим «жалко» живёшь не неделю и не месяц, а буквально до следующего проекта, которым заболеваешь. Ведь общепит – это болезнь.

Вячеслав Поплавский: "Главный в ресторане - это ГОСТЬ".

voskresensk.ru:
Управляющий ресторанным бизнесом должен быть человеком творческим, умеющим удивить, заинтересовать, привлечь посетителей в ресторан. Не случайно опытные рестораторы сравнивают свои заведения с театром, себя с режиссерами, а официантов с актерами. Вячеслав, расскажите, как пришла в голову идея создать в Воскресенске китайский ресторан?
Вячеслав Поплавский:
В свете модных тенденций, существующих на рынке общественного питания, современные специалисты используют следующую классификацию: элитные, рестораны для среднего класса, или, как их еще называют, «средней руки», и фаст-фуды. Отмечу также, что помимо обычных баров и кафе существует особый тип заведений общественного питания — кофейни. Отдельно, ближе к фаст-фуду стоят разнообразные суши-бары, японские кафе. А где-то рядышком существует направление китайской кухни. Проанализировав рынок Воскресенска, я понял, что «ударю» именно в этом направлении. Применив свой успешный опыт управления проектами, сделав некий симбиоз японской и китайской кухни, я открыл ресторан Yappa. Достаточно долго искал помещение ближе к центру. Ни для кого не секрет, что всё занято, но к счастью нашёл этот подвальчик. Если показать фотографии, вы не поверите, как этот подвал выглядел раньше.

Так выглядело помещение до запуска китайского ресторана Yappa

voskresensk.ru:
А почему именно в Воскресенске? Когда у вас есть богатый опыт работы в Москве. В Москве, как говорят, все деньги.
Вячеслав Поплавский:
Я хотел отметиться в своём городе.

voskresensk.ru:
Сделать для жителей города что-то полезное?
Вячеслав Поплавский:
Да, безусловно. Дать качественный товар, то есть блюда и сервис, по демократичной цене. То есть это мой небольшой, но вклад в развитие города. Ещё Воскресенск интересен в плане общественного питания тем, что здесь нет ни одного предприятия, где человек бы мог за сто-сто пятьдесят рублей качественно, недорого и быстро поесть. В планах клонировать бизнес-модель ресторана Yappa дальше по городам Подмосковья. Ближайший город уже выбран – это Серпухов. Уже начат «нулевой цикл».

.

voskresensk.ru:
Вячеслав, в Воскресенске азиатская кухня стала достаточно распространена. Я знаю четыре заведения, где делают роллы. Расскажите, в чём отличие вашего ресторана?
Вячеслав Поплавский:
В первую очередь, наверное, надо понимать, что я создал китайский ресторан. Не суши-бар и не кафе японской кухни, а именно китайский ресторан. У меня блюда из Китая готовятся китайскими поварами. В частности хотелось бы подметить, что шеф повар моего ресторана имеет сертификат, выданный правительством Китая, на право приготовления блюд китайской кухни. И это самое главное. Я считаю, что приготовление национальных блюд получается лучше у поваров, живущих в данной конкретной cтране.

voskresensk.ru:
Вы можете пояснить, чем ресторан отличается от кафе?
Вячеслав Поплавский:
В традиционной классификации, установленной ГОСТом Р 50762-95, рестораны делятся на три класса: «люкс», высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований. Правда, как я сказал ранее, современные специалисты используют несколько иную градацию: элитные, рестораны для среднего класса, или, как их еще называют, «средней руки», и фаст-фуды. Мы будем придерживаться именно этой наиболее распространенной в российском ресторанном бизнесе системы деления. Отмечу также, что помимо обычных баров и кафе существует особый тип заведений общественного питания — кофейни.
Если говорить про систему оценки, которая существовала до распада СССР, то это распределение площадей между кухней и залом. В ресторане на кухню выделялось бОльшая площадь, чем на зал. Это нужно было для того, чтобы там могли готовить, не используя полуфабрикаты. Кафе отличается меньшим ассортиментом блюд, и, скажем так, более простыми технологиями приготовления. Не случайно раньше люди шли отмечать юбилеи или проводить банкет в ресторан – потому, что там могли приготовить блюда большими порциями. Вспомните севрюгу, поросёнка – это могли сделать только рестораны, потому что у них были и площади, и оборудование, и технологии.

voskresensk.ru:
Как вы считаете, почему Макдоналдс позиционирует себя как ресторан быстрого обслуживания?
Вячеслав Поплавский:
Повторюсь, что произошёл перелом системы ценностей Советского Союза. Раньше любой ресторан соответствовал ГОСТ’у. Если по площади, по наличию специалистов, официантов и определённых товаров ты не соответствовал ГОСТ’у, то ты не мог называться рестораном. Сейчас, к сожалению, всё это стёрлось и рестораном может называть себя абсолютно любое заведение.

voskresensk.ru:
Вячеслав, а почему ваш ресторан называется Yappa? Это какой-то магический символ?
Вячеслав Поплавский:
На самом деле в фирменном стиле у меня много символов. Это один из них. Символизирует он человека с возведёнными к солнцу руками, что означает стремление к лучшему, всегда к лучшему, не останавливаться на достигнутом результате. Что касается слова «Yappa», то это производное от японского сленгового выражения «ятта!», что в европейской транскрипции означает американское «yes!» — по-русски: «Да, мы сделали это!». Я внёс в этот слово некую японскую тематику, чтобы показать, что в китайском ресторане существует подразделение и японской кухни.

voskresensk.ru:
Я хочу уточнить, Yappa – это всё-таки китайский ресторан, а японские блюда – это как модное дополнение, верно?
Вячеслав Поплавский:
Да, совершенно верно. Могу сказать более профессионально. В китайском меню есть холодные и горячие блюда и десерты. А что касается японского подразделения в ресторане, то это некий фаст-фуд, потому что роллы которые мы любим, как таковые, были созданы не в Японии, а в Америке это «Калифорния», «Филадельфия» и т.д.. Японский формат употребления пищи – это рис и рыба, морепродукты. А сочетание риса и рыбы с сыром, овощами и ещё ни пойми с чем, придумали американцы – гении фаст-фуда. Поэтому роллы и стали так популярны, так как они готовятся быстро и по принципу «вкусно». Если проводить нить сравнения, то ролл – это тот же гамбургер, только в неком азиатском формате.

.

voskresensk.ru:
Вячеслав, вы говорили, что в вашем ресторане ничего не весит просто так, а подобрано в соответствии с азиатской философией употребления пищи.
Вячеслав Поплавский:
Да совершенно верно, обратите внимание на китайскую атрибутику в интерьере, а постеры… Их можно рассматривать несколько раз и каждый раз найдешь для себя новое, если переносить свой взгляд на обслуживание, то циновки (подставки под блюда) сделаны из бамбука, потому как философия китайской и японской кухонь не допускает в процессах приготовления и употребления пищи металла. Поэтому азиаты всегда едят палочками. Но мы более демократичны и подаём вместе с палочками столовые приборы. На самом деле блюда китайской кухни, которые существуют в нашем меню, несколько русифицированы. То есть они прошли некую адаптацию к русскому желудку. Потому что если готовить в оригинале, то это будет кушать только каждый десятый.

voskresensk.ru:
Это что-то специфичное или невкусное?
Вячеслав Поплавский:
Это непривычное употребление продуктов и много специй.

Вячеслав Поплавский: "У меня блюда из Китая готовятся китайскими поварами. Я привёз целую бригаду поваров из Китая. Легализовал, оформил документы, медицинские книжки и снял для них квартиру в Воскресенске. Они тут живут и работают."

voskresensk.ru:
А если кто-то придет и попросит, вы сможете ему угодить или у вас все стандартное
Вячеслав Поплавский:
Нет, просто мы можем поступить следующим образом, и это у нас реализовано. У нас при заказе любого китайского блюда официант уточняет острое или не очень, то есть, когда гость говорит острое, то ему добавляют ровно столько специй, сколько бы ели китайцы.

voskresensk.ru:
Сколько времени работает ваш ресторан?
Вячеслав Поплавский:
Ресторан работает с конца мая.
voskresensk.ru:
Где-то три месяца?
Вячеслав Поплавский:
Причем эти месяцы в общественном питании самые тяжелые. Потому что летом люди уезжают в отпуска, больше ездят на природу, на шашлыки.

voskresensk.ru:
Вы целенаправленно решили открыться летом или так сложились звёзды?
Вячеслав Поплавский:
Наверное, второе. Если бы у меня был выбор, то ресторан открылся бы осенью. Но лето мы пережили и «приобрели», я бы даже сказал, завоевали двести постоянных членов клуба Yappa, на пластиковые карточки которых распространяется десятипроцентная скидка и возможность резервации столиков по телефону.

Шеф-повар Тин. Живёт в сорока километрах от Шаолиня. Владеет боевыми искусствами: стилем птицы. Может одним пальцем заставить человека уснуть на некоторое время.

voskresensk.ru:
Вы говорили, что шеф-повар настоящий китаец. Он живёт в Воскресенске?
Вячеслав Поплавский:
Шеф-повар Тин работает со мной уже ни первый год. Со мной он работал в проекте AMG-кафе в Москве. Как я уже говорил, у него есть лицензия правительства Китая. Тин со своей семьёй живёт в сорока километрах от Шаолиня. Это практически час езды. А так как его деревня не очень удалена от монастыря, то в ней все буквально помешаны на боевых искусствах. Все жители с детства обучаются и мой шеф-повар не исключение. Тин владеет боевыми искусствами: стилем птицы – это когда больше двигаешься руками, чем ногами. Тин может одним пальцем заставить человека уснуть на некоторое время.

voskresensk.ru:
Вы снимаете для него квартиру?
Вячеслав Поплавский:
Я привёз целую бригаду поваров из Китая. Легализовал, оформил документы, медицинские книжки и снял для них квартиру в Воскресенске. Они тут живут и работают.

voskresensk.ru:
Тину и его коллегам нравится наш город?
Вячеслав Поплавский:
Китайцы больше работают, чем гуляют. Им особо и некогда рассматривать город. (улыбается).

voskresensk.ru:
Вы ещё сказали, что Тин двенадцать лет учился на повара.
Вячеслав Поплавский:
Совершенно верно. В России на повара учат два года, но поверьте моему опыту, когда они приходят из училища, они ничего не умеют. А там в течение двенадцати лет учат не только теоретически, но и практически. Именно поэтому в течение этого срока появляется профессионал.

Вячеслав Поплавский: "Если ты будешь очень вкусно кормить, а туалет будет неопрятным – это не приведёт ни к чему хорошему".

продолжение беседы с Вячеславом Поплавским во второй части по этой ссылке.